太阳城下载app送彩金 鹏厨教你制作翻砂红薯小技巧,掌握这3个关键点,制作0失败

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太阳城下载app送彩金,大家好,我是厨师秀鹏厨,今天我们做翻砂红薯,比拔丝菜做着更简单,用这个方法可以做翻砂紫薯、翻砂香芋、土豆等水份比较少的原料,下面就把这个方法分享给大家。

翻砂红薯制作视频,点击链接观看

​【翻砂红薯的详细制作方法】

1、首先把洗净的红薯去皮,再把红薯修正下长方形,打掉的边角料可以熬汤,先切成厚片,然后切成1.5厘米见方的长方条。

2、把切好的红薯放进盆子内,红薯是420克,再加入玉米淀粉10克,把玉米淀粉和红薯条拌匀,让红薯的水份充分的渗透粉芡,加粉芡起到脆皮的作用,也更容易粘匀糖液。

3、下面开始上火炸红薯条,首先把锅洗净上火烧热,加入植物油,大火加热,把油烧热,油温在160度左右【5-6成油温】,把拌匀的红薯下入锅内,开始炸制,油温不要高于180度,否则外出现夹生的现象。

4、油锅内炸制3分钟左右 红薯条在油内有微微漂浮的现象,用笊篱捞出,等待油温升高复炸一次,复炸的原因是:红薯条容易回软,让红薯外皮更焦硬,防止碎掉,复炸的油温是6-7成油温,复炸时间是20秒左右,然后把红薯捞出控油。

5、锅洗净上火。加一点清水,然后把白糖倒入,白糖用量是100克,用勺子不断的搅动糖液,让白糖快速的融化,同时也让水份快速蒸发。

6、熬糖液不可大火,如果锅受热不均匀,要转动下锅,这个时候勺子要不断的搅动,仔细观察糖液变化,锅内糖液没有大泡的时候,都是一些比较细小的气泡的时候可以把锅离火。

7、然后下入炸好的红薯条,用锅铲子翻匀,记住要用锅铲,考试的时候要考,用锅铲不停的翻动,让糖液粘匀原料,同时也起到降温的作用,有扇子的可以一直的扇扇子降温,随着温度挥发原料表面会出现白色糖霜,然后装盘即可。

翻砂红薯制作要点:

1. 原料切得要大小均匀,炸的时候要控制好油温,不可把原料炸焦

2. 熬制糖液的时候要控制好火候,锅边不要把糖熬糊了,会影响菜肴颜色

3. 糖液小泡非常密集的时候翻砂的最好时机

4. 翻砂也就是挂霜,只是叫法不一样

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